De 1990 à 2008, Sharon Eyal a travaillé au sein de la compagnie de danse israélienne Batsheva en tant que danseuse puis directrice artistique associée et chorégraphe. Elle crée ensuite en duo avec le producteur et musicien electro Gai Behar des pièces pour de grandes institutions et troupes de danse de renom parmi lesquelles L’Opéra de Paris, le Nederland Dance Theatre (Bedroom Folk, Salt Womb, Feelings et Sara), le Royal Swedish Ballet (Half-Life), The Norwegian National Company of Contemporary Dance (Killer Pig et Corps de Walk) ou encore la compagnie allemande Staatstheater Mainz (Soul Chain).
En 2013, elle cofonde avec Gai Behar la compagnie L-E-V, dont les créations ont reçu de nombreuses distinctions internationales telles que le Prix du Théâtre Allemand Der Faust (2018) et le Prix Fedora Van Cleef & Arpels en catégorie Danse en 2017. Souvent associés à de grands créateurs, Sharon Eyal et Gai Behar ont travaillé avec des grands noms de la mode comme Christian Dior Couture et Maria Grazia Chiuri. Ils ont également participé à l’album I Am Easy To Find de The National et Mike Milles, pour lequel Sharon Eyal apparaît dans les clips des morceaux Hairpin Turns et Hey Rosey. En 2023, Sharon Eyal a été nommée Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres.